I formaggi
Piccola pezzatura (350 grammi circa) di tradizione francese, in forma tonda o quadrata, dal gusto acidulo ed aromatico
Piccola pezzatura (250 grammi circa) di tradizione francese, in forma tonda, con l'aggiunta di varie erbe o spezie (santoreggia, dragoncello, papavero, mix piccante, erba cipollina, pepe nero, finocchietto selvatico, ecc.)
Derivata dal caprino classico, si presenta particolarmente cremosa e con un gusto marcato di latte; dopo 20-30 giorni di affinamento diviene molto aromatica senza perdere il gusto dolce (bianca o con erbe/spezie)
Il caprino fresco si evolve nei formaggi a crosta fiorita, più asciutti, dolci, non piccanti, dove le muffe nobili della crosta (eduli) conferiscono il tipico gusto aromatico del formaggio fiorito
Prodotta dal siero della lavorazione classica senza aggiunta di latte. Vellutata e cremosa con marcato sapore di capra, in vaschette da 250g circa
Lavorazione tipo pecorino toscano, a latte dolce. Pezzatura dal kg in su, forma cilindrica, crosta non lavata bianca-grigia. Affinamento minimo 30 giorno, pasta bianchissima, occhiatura fine
Tutte le varietà vengono poi affinate e lasciate maturare con diverse modalità (naturale, fieno, carbone, vinaccia), raggiungendo una consistenza più dura e un gusto molto piccante
• blu di capra (lavorazione tipo gorgonzola)
• ricotta salata (colorazione verdastra con parte interna morbida)
• tomini
• ca..preggio (lavorazione classica con pasta più morbida e acida simile al taleggio)

come si fa il formaggio
Il latte viene munto, filtrato e lasciato a cagliare a temperatura ambiente per 24-48 ore con poco caglio animale (a volte vegetale) e del siero del giorno prima (siero innesto).



Una volta che la cagliata è pronta viene messa in forme e salata a secco. Per una piccola parte della produzione otteniamo delle cagliate presamiche dopo aver portato il latte a 36 gradi.